寿司分类按派别分较合理，江户派和关西派。

   江户派也有称为江户前 edomae江戸前，主要在关东地区，最最代表的就是握寿司nigiri zushi握り寿司，在国内的日本料理店里多能见到，通俗点讲就是一小块捏出来的米饭上面放一片鱼的那种。至于卷寿司也属于江户派，不过不是握寿司一类，握寿司是非常讲究的，最突出的就是食材，握寿司说白了比的就是食材，手艺再差也可由食材的优质弥补，对于什么时令什么地域的食材好坏了如指掌是每个厉害寿司师傅的必修课。

    评价寿司店最通用的标准就是食材的货源。很多时候师傅的手艺并没有很大的差异，往往都是看谁家的材料新鲜，谁会挑选好材料，这其实就考验了师傅的水平。

   日本饮食里一个概念叫“旬”，就是应季的意思，每年不同时段总有一些鱼类或海物是最佳品尝季节，好的寿司店都会在这一时段推出旬もの（しゅんもの），即最佳应季食材。高级店的价格高原因都在于肯花大价钱去采购，典型的例子是筑地市场的金枪鱼拍卖。